Los menús de degustación han estado surgiendo a diestra y siniestra en la ciudad en los últimos meses, por lo que los hastiados entre nosotros no sospecharán que las personas solo están sacando provecho de una tendencia. Sin embargo, si tiene esa sospecha al ingresar a Mōdan en Cubao, Quezon Metropolis, se deshará de ella tan pronto como conozca al hombre sin pretensiones detrás del íntimo lugar de degustación de 12 asientos, y tan pronto como comience a experimentar lo que es. tengo en la tienda
Su nombre es Jorge Méndez, un alma creativa de 30 años que se entrenó y cocinó junto a cooks estelares aquí y en el extranjero, entre ellos Margarita Fores, la española Chele Gonzales, el taiwanés Andre Chiang y el maestro del ramen japonés Kito Nakawara. También ha trabajado en las cocinas de L’Incontro, el restaurante italiano más antiguo que se conoce en el país, y Ninyo, un lugar favorito para citas de QC que se especializa en cocina fusión.
También dirige el bar de ramen y maki Ohayo con múltiples sucursales, y las cocinas en la nube Byrd Tubs y Eats Chow Chew. Primero se aseguró de tener este establo de, bueno, ingresos estables antes de permitirse construir un sueño, es decir, Mōdan, un patio de recreo donde puede ser totalmente creativo con la comida. Así que sí, esta empresa no es para nada ‘subirse al carro’ y más ‘una thought cuyo momento ha llegado’. Como cube el socio comercial y campeón de Méndez, Angelo Comsti, “Jorge ahora está maduro y listo para mostrar su capacidad”.
El escenario de Méndez es un espacio modesto en una zona tranquila de Cubao; justo debajo de la unidad de condominio donde reside su familia y a unos pasos de una tienda Ministop. Y al igual que esos detalles, todo lo demás dentro de Mōdan carece de pretensiones o artificios: es una habitación que se adapta a una cocina, una mesa para una docena de personas y un poco de espacio entre esos dos. Una pila de libros en un rincón oscuro parece demasiado intrascendente como para invitar a sospechar que está ahí para hacer algún tipo de declaración.
Para este restaurante tan private, Méndez eligió concentrarse en la cocina japonesa porque es lo más cercano a su corazón. Es la comida que su madre, que trabajaba como cantante de una banda en Japón, le cocinaba cuando period joven. Le encantaba cocinar y es la razón por la que su hijo soñaba con ser chef, y por la que a los 7 años supo hacer chop suey. No es de extrañar que comience su menú inaugural en Mōdan con un homenaje a ella, en forma de tempura de tendón en un palito combinado con un espumoso té de cebolla. La tempura es el primer plato japonés que le preparó su madre, excepto que period un kakiage con gambas, un poco okey.
Cada plato en el menú de 10 platos de Méndez es una ofrenda de gratitud a quienes lo precedieron y quienes continúan inspirándolo, incluida su madre, esposa e hijos, personas influyentes en su carrera y perspectiva.
Está el homenaje a Forés, de quien se cube que le abrió muchas puertas a Méndez. Para el trabajador chef detrás de Lusso, Cibo y Grace Park, preparó el Amaebi, que literalmente se traduce como camarones dulces (fue Forés, también, quien le presentó este camarón en explicit), pero en las manos de Méndez, los camarones frescos están cubiertos con Tosaka. , una película delgada de jícama, y rociada con una deliciosa salsa de shade naranja y delicadamente picante.
Luego está el tributo a Josh Boutwood. Y lo que sea que le haya enseñado a Méndez debe haber dejado boquiabierto al chef más joven, porque el plato en su honor es una gindara, añejada y ligeramente chamuscada, con una sopa de miso transportadora que te hará pensar en ryokans y cerezos en flor sin necesidad de cerrar la boca. ojos.
Para un grupo de viejos camaradas en la cocina, Méndez crea uno de los aspectos más destacados del repertorio de Mōdan. Sobre la base del tebasaki, que es básicamente alitas de pollo dulces y saladas japonesas, el chef prepara una sorpresa con un ala regordeta y bellamente asada con un relleno de arroz con caviar de lumpo. Agregando otra capa de delicia está la yema de huevo tratada con shoyu que se convierte en una salsa rica y profundamente satisfactoria cuando se pincha.
Méndez identifica su comida en Mōdan como Neo- o Progressive Japanese, lo que se traduce en construir sobre tradiciones y sabores japoneses conocidos al agregar técnicas modernas (ICYMI, el nombre del restaurante es un juego de palabras con la palabra “moderno”), una búsqueda continua para perfeccionar un plato o llegar a un gusto determinado.
El famoso lugar de alta cocina de Japón, Den, por ejemplo, le enseñó al chef cómo preparar su plato de arroz en olla de barro, que ya es perfecto en sí mismo según Méndez, pero agrega algunos trucos más para hacer que su Nabe sea propio y un tributo al restaurante donde lo hizo. lo aprendí Lo que llega a nuestra mesa es un tazón grande de arroz brillante shade soya cubierto con costillas wagyu y rebanadas de unagi. La promesa de un abundante plato de arroz con estas chucherías de deliciosa carne fue suficiente para inspirar un grito de asombro colectivo alrededor de nuestra mesa tan pronto como se levantó la tapa del tazón y el olor de la sabrosa bondad llenó el aire. Poder poner cucharadas del plato en nuestra boca solo selló el trato para lo que ya deleitaba nuestros ojos.
Mōdan ha recibido excelentes comentarios de los gourmets de la ciudad desde que abrió. “Comida japonesa como nunca antes la había probado”, cube la influencer Leslie Cheng, quien es @shootfirsteatlater en Instagram. “Cada bocado fue una sorpresa y una delicia.” No es de extrañar que las reservas sigan llegando.
Méndez podría haber abierto fácilmente su propio restaurante privado años atrás. Ha tenido entrenamiento. Tenía un poco de experiencia. Tenía ese talento innato que solo podía ser fuente de tantas cosas buenas. “En cambio, se tomó su tiempo, perfeccionó su talento y se inspiró en múltiples viajes a Japón antes de finalmente abrir Mōdan”, escribió su amigo Comsti en el Inquirer. El tipo sabe exactamente hacia dónde dirigir su barco y cuándo; cuándo empujar hacia atrás y cuándo ir a toda velocidad. Cuando le preguntamos por los tatuajes que cubren sus brazos, señala uno con un diseño de hongo. Recuerda haberle dicho a su private cuando trabajaba en un resort: “Pag puede hongo na ‘ko sa muñeca, eso significa aalis na ako dito. Eso significa que tengo que subir de nivel. El chef Jorge Méndez es un hombre con un plan.
[The 10-course menu is priced at P4500 per person. Modan is open Fridays to Sundays at 6PM. Unit 3, Level 1, Escalades East Tower, 20th Avenue, Cubao, Quezon City. For reservations, text or call +639164861443]
